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Speciale :


 La Fiera del Bue Grasso di Carrù

Az. Ag. San Quirico  & Manzo Carni

Razza bovina Piemontese "Fassona"


Come tutti i bovini autoctoni con mantello bianco è una razza antichissima. Ma la storia più interessante della piemontese inizia nel 1886. In quell’anno e nel piccolo comune di Guarene d’Alba, in provincia di Cuneo, per la prima volta, da un mutamento spontaneo, nasce un toro con enormi natiche e cosce muscolosissime. Detto «groppa di cavallo» o «groppa doppia», è proprio lui il capostipite dei nostri «vitelli della coscia». Una svolta storica: razza da carne, da latte (in particolare in montagna) e da lavoro, da quel momento la piemontese inaugura la sua futura carriera di produttrice di carne.
All’inizio del Novecento i capi sono 680 mila; nel 1973 la piemontese è la terza fra le razze italiane e la prima di quelle autoctone e, ancora nel 1985, conta oltre 600 mila capi. Ma dieci anni sono più che sufficienti a dimezzarli. Nel 2000 sono circa 300 mila gli animali, distribuiti in piccole stalle a conduzione familiare, assolutamente incapaci di reggere la concorrenza dei grandi allevamenti industriali. Eppure la carne di piemontese è eccezionale, una delle migliori in Italia, unica, con il giusto tenore di grasso intramuscolare che la rende magra, ma particolarmente gustosa, e un tasso di colesterolo estremamente basso.

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Caratteristiche:


Un toro di razza piemontese

Il mantello dei bovini di razza piemontese alla nascita è fromentino carico e si schiarisce con la crescita dell'animale. Nei tori si notano sfumature scure intorno a collo ed arti. La testa è ampia e quadrata con corna medie, il collo corto e possente, il torace ampio e la groppa e le zone lombari sono larghe. Gli arti sono solidi e di medio sviluppo. Altri tratti distintivi: - muscoli della coscia molto accentuati - pelle fine ed elastica - ridotto diametro delle ossa e grasso sottocutaneo, il che consente un'ottima resa alla macellazione (che si attesta attorno al 67-68% e può raggiungere anche il 72%) e un'alta incidenza di tagli pregiati ottenibili.

L'ipertrofia muscolare[modifica 

La caratteristica peculiare della Piemontese è la presenza del carattere dell'ipertrofia muscolare o groppa doppia, dovuta ad una mutazione del gene che codifica la miostatina, una proteina che limita la crescita muscolare. Si manifesta con un maggiore accrescimento muscolare (spalla, groppa e coscia), dovuta all'aumento del numero delle fibre e non al loro diametro. Verso la fine del XIX secolo è documentata in Piemonte l'individuazione di questa mutazione genetica. Gli animali che ne erano portatori venivano identificati in vario modo: in piemontese con i termini dla fasson (da cui il termine fassone) o dla cheussa (della coscia), in italiano a groppa doppia o con iperplasia muscolare congenita. Tali esemplari vennero inizialmente considerati come patologici, e quindi visti con diffidenza, ma in seguito gli allevatori impararono ad apprezzarne le positive caratteristiche zootecniche e i consumatori quelle organolettiche. Dagli anni '70 tutti i tori utilizzati per la riproduzione della razza piemontese sono omozigoti per tale carattere, prassi che ha quasi portato alla fissazione del carattere nella razza.

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